Η ελιά ή σβέρκος ή λαιμός χωρίς οστό, θεωρείται από τα πιο μαλακά αλλά και τα πιο νόστιμα κομμάτια του μοσχαριού. Η ελιά είναι κατάλληλη για όλα τα μαγειρέματα όπως κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο, για βραστό,αλλά και για σούπες εκτός από σχάρα.